DİJİTAL KİMYA

Etin Kızarması ve Ekmeğin Kokusu: Maillard Tepkimesi

Fırından yeni çıkmış taze bir ekmeğin kokusu ya da mükemmel kızarmış bir köftenin lezzeti... İşte bunun arkasında kimyanın en lezzetli tepkimesi yatıyor: Maillard Tepkimesi.

Bu olay, yüksek ısıda (genellikle 140°C ve üzeri) indirgen şekerler ile amino asitlerin (proteinlerin yapı taşları) birbirleriyle reaksiyona girmesidir. Bu tepkime sonucunda yüzlerce farklı tat ve koku molekülü açığa çıkar, yiyecekler kahverengileşir. Eğer bu tepkime olmasaydı, pişen yiyeceklerin ne o iştah açıcı kokusu olurdu ne de o güzel kahverengi rengi!

Keklerin ve Poğaçaların Sırrı: Asit-Baz Tepkimesi 

Kek yaparken tarife neden limon suyu, yoğurt veya süt ekleriz ve üzerine kabartma tozu (ya da karbonat) koyarız? Cevap: İçeride mini bir kimya deneyi başlatmak için!

Kabartma tozu ve karbonat, temel birer bazdır( Sodyum bikarbonat). Yoğurt veya limon suyu ise asit içerir. Bu ikili bir araya geldiğinde nötrleşme tepkimesi gerçekleşir ve hızla Karbondioksit  gazı açığa çıkar. sıcaklık arttıkça, hamurun içinde sıkışıp kalan karbondioksit gazı genleşir (hacmi büyür) ve keki yukarı doğru iterek kabartır. 

Soğan Doğrarken Neden Ağlarız? 

Soğan doğramak mutfaktaki en duygusal anlardan biridir, çünkü soğan doğrayan neredeyse herkes ağlar. Peki soğan gözümüzü nasıl yaşartır?

Soğan toprak altındayken kendini böceklerden korumak için sülfür (kükürt) elementini topraktan emer. Siz soğanı bıçakla kestiğinizde, soğanın hücrelerini parçalarsınız ve içindeki enzimler sülfürlü bileşiklerle karışarak havaya uçucu bir gaz salar. Bu gaz gözümüzdeki suyla temas ettiği an, lise kimyasının en bilinen asitlerinden birine dönüşür: Sülfürik Asit . Gözümüz, bu az miktardaki asidi temizlemek ve kendini korumak için hemen gözyaşı üretmeye başlar.

Kimya sadece kitaplardaki sorulardan ibaret değil; içtiğiniz gazozun asidinde, yediğiniz çikolatanın kokusunda, kısacası hayatın her anında sizinle. Bir sonraki mutfağa girişinizde etrafınıza bir kimyager gözüyle bakmayı unutmayın!